Postup

Korpus

1. Nahrejeme si rúru na 90OC. Bielka izbovej teploty sú stabilnejšie. Pridáme k nim vínny kameň. Na strednej rýchlosti našľaháme bielky. Pridáme štipku soli.
2. Keď sú husté, ale nie úplne našľahané, pridáme k nim postupne kryštálový cukor. Zvýšime rýchlosť a šľaháme 5 minút pri vysokej rýchlosti, aby bola pusinka hustá.
3. Nakoniec pridáme kôru z limetky do 10% hmotnosti zmesi cukru (cca. 15g).
4. Hmotu si prenesieme do cukrárskeho vrecka. Vystrihneme veľkú dieru a striekame cez formu pologule o priemere 6cm.
5. Pečieme hodinu a pol na 900C. Po tejto dobe ich zložíme z formy na plech so silikónovou podložkou, a pečieme ďalšiu hodinu.

Vanilková ganache montée

1. Namočíme želatínu do ľadovej vody
2. Bielu čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli
3. Rozstriháme vanilkový lusk na maličké kúsky a dáme do krému.
4. Ohrejeme smotanu, glukózu a vanilku. Čakáme kým sa glukóza nerozpustí.
5. Odstavíme a necháme 10minút zakrytý.
6. Pridáme želatínu
7. Postupne nalejeme čokoládu
8. Premiešame stierkou ako ganache
9. Rozmixujeme
10. Precedíme
11. Dáme chladiť
12. A vysľaháme
13. Dáme do vrecka s okrúhlou špičkou 24mm.

Džem z lesných plodov

1. Uvaríme lesné plody s cukrom pokiaľ šťava sa neodparí. Džem musí byť hustý. Vypneme a pridáme šťavu z limetky. Necháme vychladnúť.

Malinový gél

1. Zmiešame krupicový cukor a pektín a pridáme do studeného malinového pyré. Zamiešame a ohrejeme.
2. Varíme asi 2 minúty. Neustále miešame.
3. Dáme chladiť.

Ďalší postup

1. Rozpustenú bielu čokoládu rozotri do každej pavlovej tortičky.
2. Nechaj stuhnúť a malou lyžičkou naplň džemom z lesných plodov.
3. Potom striekame ganache montée.
4. Naplníme diery malinovým gélom.
5. Ozdobíme kôrou z limetky.

Rolovana torta

Ingrediencie

Postup

Biscuit Joconde

1. Ohrejeme rúru na 210 stupňov. Zmiešame hladkú múku s mandľovou múkou a soľ.
2. Rozpustíme maslo. Celé vajcia ušľaháme s práškovým cukrom do peny. Pridáme suché prísady a šľaháme kým sa všetko nespojí. Pridaj maslo a premiešame, aby sa všetko zapracovalo. Zvlášť dáme vyšľahať bielky na strednú rýchlosť. Keď začnú hustnúť pomaly pridávame kryštálový cukor. Zvýšime rýchlosť a šľaháme ďalšie 2 minúty. Meringue by mal byt pevný a držať na metličke. Pridáme hmotu, ktorú sme si predtým pripravili a spojíme pomocou stierky.
3. Biscuit Joconde nalejeme na plech (45 x 35 cm) s pečiacim papierom. Dáme do rúry na 210 stupňov cca 8 minút, aby sa cesto upieklo do zlata. Po 6 minútach pečenia otočíme plech a pečieme ďalšie 2 minúty.

Pomarančová ganache

1. Rozpusť horkú čokoládu. Ohrej pomarančovú šťavu, šľahačku a glukózu. Takmer vriacu zmes postupne nalej do horkej čokolády a rozmixuj do hladka. Daj zachladiť do chladničky.

Kávová mousseline

1. Pripravíme si silnú kávu. Dáme variť mlieko s kávou. Vyšľaháme zltky s cukrom a kukuričným skromnom do peny. Do žĺtkovej zmesi prilejeme vriace mlieko s kávou. Premiešame a dáme späť do hrnca. Varíme 3-4minuty. Stále miešame. Krem potom dáme do robota a slahanim ho vychladime. Pri teplote 30stupnov pridame studené maslo a slahame ďalšiu minútu. Necháme vychladnúť.
2. Uvar mlieko s kávou.

Kandovaný kumkvat

1. Umy kumkvat. Urob zvislé rezy. Ponor ovocie do malého hrnca s vodou a cukrom. Priveď všetko k varu. Var približne 20 minút.

Vertikálna tartaletka Ferrero

Ingrediencie

Postup

Tartaletky

1. Pomocou kuchynského robota spojíme všetky suroviny.
2. Dáme stuhnúť do chladničky
3. Vyvaľkáme, vykrojíme a dáme zachladiť.
4. Opatrne priložíme každý prúžok cesta na strany každého vymasteného krúžku.
5. Odrežeme všetok prebytok zo spodnej časti krúžku a ochladíme. Prebytočné pečivo odkrojíme a pred pečením zmrazíme
6. Pečieme pri 180OC počas 12minút.
7. Potom cesto opatrne otočíme a pečieme ďalších 6 minút.
8. Pracujeme opatrne, aby sa nezlomili

Mousse z lieskových orieškov

1. Želatínu namočíme do studenej vody, aby zmäkla a scedíme.
2. Ohrejeme mlieko a vhodíme doň lieskové orechy, privedieme do varu a premiešame.
3. Precedíme cez sitko a zatlačíme, aby sa extrahovalo čo najviac lieskovo orieškového mlieka.
4. Do prelejeme precedené mlieko, pridáme polovicu hustej smotany a privedieme do varu.
5. Nalejeme horúcu zmes do čokolády a premiešame.
6. Pridáme želatínu a premiešame
7. Pridáme praline a druhu polovicu vychladnutej smotany.
8. Dobre premiešame a dáme zachladiť.
9. Vychladnutú ganache vyšľaháme do mäkka a naplníme nimi kruzky a dáme mraziť.
10. Zmrazenú penu vyformujeme a rozkrojíme na polovicu a zmrazíme.

Citrónový tvaroh

1. Želatínu namočíme do studenej vody, aby zmäkla a scedíme.
2. Privediem k varu citrónovú šťavu, kôru, cukor a vajcia.
3. Vypneme oheň a primiešame rozpustenú želatínu.
4. Necháme vychladnúť na 60stupňov a vmiešame nakrájané maslo a rozmixujeme ponorným mixérom.

Škrupina z mliečnej čokolády

1. Rozpustíme čokoládu a kakaové maslo na 45stupňov, ochladíme na 26stupňov. Rýchlo zohrejeme na 30stupňov a pridáme strúhanku z lieskových orieškov.

Tapiokovo nektarinkový puding

Ingrediencie

Postup

Keksík

1. Vodu, olej a soľ privedieme k varu
2. Medzitým zmiešame bielka, med, škrob, múku a citrónovú kôru.
3. Do bielkovej zmesi rýchlo zašľaháme horúcu tekutinu, dáme vychladnúť aj na hodinu.
4. Pomocou stierky rozotrieme do tenkej a rovnomernej vrstvy na silikónovú podložku.
5. Pečieme na 180OC asi 20minút alebo kým nezhnedne, v polovici pretočíme.
6. Skladujeme vo vypnutej rúre do podávania

Nektarinková marmeláda

1. v horúcej panvici varíme nektarinky, kým nezmäkne, asi 8minút, pridáme citrónovú šťavu a med – ešte povaríme a necháme vychladnúť.

Nálev citrónovej trávy

1. privedieme vodu do varu, pridáme citrónovú trávu a vypneme oheň, necháme lúhovať a precedíme.

Tapioka puding

1. Tapioku namočíme na 30minút do vody a 2 minúty povaríme v kokosovom mlieku.

Ďalší postup

1. Lyžičkou nalejeme marmeládu, navrch dáme tapioka puding, kolieska nektarinky, keksík a nálev z citrónovej trávy.