Postup

1. Preosiatu múku zmiešame so soľou a najemno nasekaným kôprom. Do múky zamiešame vajce a vodu, kým nevznikne hladké cesto. Zabalíme do fólie a necháme v chladničke oddýchnuť cca 10 minút.
2. Na panvici rozohrejeme olivový olej s maslom. Huby na plnku nakrájame na drobné kúsky a spolu s rozpučeným cesnakom opečieme na oleji s maslom.
3. Opekáme, kým sa z húb neodparí voda, primiešame Kyslú smotanu. Dochutíme soľou a bielym korením. Keď huby vychladnú pridáme do plnky jedno vajce.
4. Cesto premiesime a rozvaľkáme na čo najtenšiu placku.
5. Povykrajujeme kruhy, do stredu vložíme po jednej polievkovej lyžici plnky a preložíme na polovicu. Okraje potrieme vodou a dobre stlačíme. Špice polkruhu spojíme dohromady.
6. Vo veľkom hrnci dáme zovrieť osolenú vodu. Plameň stiahneme a opatrne nahádžeme pirohy, pomaly zamiešame, aby sa neprichytili o spodok hrnca. Varíme cca 5-7 minút. Pirohy vyberieme a vložíme do naolejovanej misky aby sa neprichytili.
7. Víno necháme zredukovať na polovicu objemu a necháme vychladnúť.
8. Žĺtky rozšľaháme a šľaháme nad vodným kúpeľom, keď začnú hustnúť pridáme na striedačku maslo a zredukované víno. Na záver pridáme dijonskú horčicu a dochutíme soľou.
9. Na hnedé maslo necháme maslo rozpustiť a za občasného miešania zhnednúť. Precedíme.
10. Shimeji huby a uvarené pirohy opečieme na masle dochrumkava.
11. Na tanier nalejeme holandskú omáčku, na ktorú poukladáme pirohy a prelejeme hnedým maslom. Pridáme opečené shimeji huby a posypeme nasekaným kôprom.