Príjmeš moju ružu?
Tomáš
3 hod.
1 porcia
Popis
Môj Juraj hovorí, že je nenáročný stravník. Zje vlastne všetko, čo napečiem. Ale za tie roky som už vystriehol, ktoré chute ho naozaj potešia. Najviac sú to jahody, ktoré mu pripomínajú letá u starkej a hneď za tým čokoláda v akejkoľvek forme. No a najnovší objav je tonka fazuľa. Okrem toho sa vždy rozplýva, keď má dezert v sebe niečo chrumkvé, čo rozbije jeho jemnosť. A keď niečo sladké na moment preruší niečo kyslé.Preto som sa pokúsil všetky tieto veci spojiť a spraviť dezert, na konci ktorého si povie: "Mňam, skvelé!"
Ingrediencie
Čokoládový kvet
- 300 g horkej čokolády
- 3 g mykrya
Tonka ruža - tonka mousse
- 50 g smotany na šľahanie 33 %
- 75 g bielej čokolády
- 90 g vyšľahanej smotany 33 %
- 1 tonka fazuľa
- 1,5 PL želatíny
Tonka ruža - jahodové compoté
- 60 g jahodového pyré
- 70 g jahôd
- 14 g kryštálového cukru
- 1,2 g pektínu
- 0,5 g kyseliny citrónovej
Tonka ruža - yuzu crémeux
- 18 g citrónového pyré
- 12 g yuzu pyré
- 6 g mlieka
- 21 g kryštálového cukru
- 1 PL želatíny
- 5 g kakaového masla
- 42 g masla
- 15 g bielkov
- 24 g žĺtkov
- 0,2 g soli
Tonka ruža - velúr
- 115 g bielej čokolády
- 50 g kakaového masla
- červená tuková farba
Jahodová poleva
- 400 g jahodového pyré
- 60 g kryštálového cukru
- 100 g campari
Pomôcky
- teplomer
- mramorová podložka
- acetánová fólia
- silikónová forma ruža
- silikónová forma na vklady - polguľa
Postup
- Najprv pripravíme tonka ružu - Jahodové pyré zahrejeme asi na 40°C a pridáme cukor zmiešaný s pektínom. Privedieme k varu, pridáme kyselinu citrónovú a povaríme asi 1 minútu. Odložíme z ohňa a pridáme nadrobno nakrájané jahody. Nalejeme do formičiek a dáme zamraziť.
- Želatínu dáme napučať do studenej vody. Do hrnca dáme pyré, mlieko, cukor, žĺtky, bielky, soľ a zohrejeme na 84°C. Pridáme želatínu a nakoniec ponorným mixérom zapracujeme maslo. Nalejeme do formičiek a dáme zamraziť.
- Želatínu dáme napučať do studenej vody. Čokoládu so smotanou zohrejeme na 50°C a pridáme nastrúhanú tonka fazuľu a želatínu. Necháme vychladiť na 35°C a zmiešame s vyšľahanou smotanou.
- Do silikónovej formy ruže nalejeme do polovice mousse a vložíme zmrazené vklady crémeux a compoté. Dolejeme mousse až po okraj a dáme zamraziť. Zamrazenú ružu vyberieme z formy a nanesieme červený velúr.
- Čokoládový kvet - Čokoládu zohrejeme na 45°C. Nechajme teplotu klesnúť na 34°C a pridajme mycryo. Následne ešte schladíme na 31 - 32°C a nalejeme čokoládu na formu, z ktorej vytvarujte lupene kvetov. Zo zvyšnej čokolády formičkou vyrežte dva kruhy s priemerom 8 a 6 cm.
- Jahodová poleva - Zahrejeme pyré s cukrom, kým sa cukor nerozpustí. Zložíme z ohňa a pridáme campari.
- Skladanie - Na spodok taniera položíme 8 cm čokoládové koliesko, naň uložíme tonka ružu. Opatrne po stranách čokoládou pripevníme čokoládové lupene a necháme stuhnúť. Nakoniec nalejeme jahodovú polevu, ktorá svojou teplotou kvet otvorí.
Ingredience
Čokoládový kvet
- 300 g horkej čokolády
- 3 g mykrya
Tonka ruža - tonka mousse
- 50 g smotany na šľahanie 33 %
- 75 g bielej čokolády
- 90 g vyšľahanej smotany 33 %
- 1 tonka fazuľa
- 1,5 PL želatíny
Tonka ruža - jahodové compoté
- 60 g jahodového pyré
- 70 g jahôd
- 14 g kryštálového cukru
- 1,2 g pektínu
- 0,5 g kyseliny citrónovej
Tonka ruža - yuzu crémeux
- 18 g citrónového pyré
- 12 g yuzu pyré
- 6 g mlieka
- 21 g kryštálového cukru
- 1 PL želatíny
- 5 g kakaového masla
- 42 g masla
- 15 g bielkov
- 24 g žĺtkov
- 0,2 g soli
Tonka ruža - velúr
- 115 g bielej čokolády
- 50 g kakaového masla
- červená tuková farba
Jahodová poleva
- 400 g jahodového pyré
- 60 g kryštálového cukru
- 100 g campari
Pomôcky
- teplomer
- mramorová podložka
- acetánová fólia
- silikónová forma ruža
- silikónová forma na vklady - polguľa
Postup
- Najprv pripravíme tonka ružu - Jahodové pyré zahrejeme asi na 40°C a pridáme cukor zmiešaný s pektínom. Privedieme k varu, pridáme kyselinu citrónovú a povaríme asi 1 minútu. Odložíme z ohňa a pridáme nadrobno nakrájané jahody. Nalejeme do formičiek a dáme zamraziť.
- Želatínu dáme napučať do studenej vody. Do hrnca dáme pyré, mlieko, cukor, žĺtky, bielky, soľ a zohrejeme na 84°C. Pridáme želatínu a nakoniec ponorným mixérom zapracujeme maslo. Nalejeme do formičiek a dáme zamraziť.
- Želatínu dáme napučať do studenej vody. Čokoládu so smotanou zohrejeme na 50°C a pridáme nastrúhanú tonka fazuľu a želatínu. Necháme vychladiť na 35°C a zmiešame s vyšľahanou smotanou.
- Do silikónovej formy ruže nalejeme do polovice mousse a vložíme zmrazené vklady crémeux a compoté. Dolejeme mousse až po okraj a dáme zamraziť. Zamrazenú ružu vyberieme z formy a nanesieme červený velúr.
- Čokoládový kvet - Čokoládu zohrejeme na 45°C. Nechajme teplotu klesnúť na 34°C a pridajme mycryo. Následne ešte schladíme na 31 - 32°C a nalejeme čokoládu na formu, z ktorej vytvarujte lupene kvetov. Zo zvyšnej čokolády formičkou vyrežte dva kruhy s priemerom 8 a 6 cm.
- Jahodová poleva - Zahrejeme pyré s cukrom, kým sa cukor nerozpustí. Zložíme z ohňa a pridáme campari.
- Skladanie - Na spodok taniera položíme 8 cm čokoládové koliesko, naň uložíme tonka ružu. Opatrne po stranách čokoládou pripevníme čokoládové lupene a necháme stuhnúť. Nakoniec nalejeme jahodovú polevu, ktorá svojou teplotou kvet otvorí.
Odporúčame
Tajomstvo mojej kuchyne
Cestou necestou
