Travel cake od Lucie
Lucia
2 hod.
10 - 12 porcií
Popis
Vždy (teda mám tak zaužívané aspoň ja od útleho detstva) sme cestovali s dvomi plastovými nádobami. V jednej boli rezne a v tej druhej nakrájaná, načistená paprika a rajčina. Myslím, že každý z nás si pamätá tu súhru vôní. A pozor, ešte chlebík. Nová doba však priniesla so sebou novinky. Prestala nám byť vzácna káva z termosky, doprajeme si ju na pumpách, kúpime si ju aj v plechovkách, rezne vystriedali bagety, ... Cestovať sa dá aj s iným koláčom ako s bublaninou alebo moravskými koláčmi. Rovno s dezertom, ktorý pochádza z mekky všetkých trendov svetového cukrárstva, až priamo z Francúzska - travel cakeom.
Ingrediencie
Mandľový korpus
- 210 g kryštálového cukru
- 75 g vajec
- 75 g marcipánu
- 132 g hladkej múky
- 8 g mandľovej múky
- 3,6 g prášku do pečiva
- 144 ml smotany na šľahanie 33 %
- 90 g masla
- 48 g posekaných mandlí (na veľmi drobno)
- štipka soli
Pomarančová namelaka (obrátená ganache)
- 5 väčších pomarančov
- 115 g kryštálového cukru
- 68 g gluozového sirupu
- 225 g smotany na šľahanie 40 %
- 4,5 g lupienkov soli
- 68 g masla
- 45 g čokolády 54 %
- 5 plátkov želatíny
Glazúra gourmet
- 300 g čokolády 64 %
- 45 g oleja z hroznových jadier
- 75 g drvených mandlí
- kôra z 5 pomarančov
Ozdoba
- kôra z 1/2 pomaranča
- 20 g nasekaných mandľových lupienkov
- 100 g cukru
- 20 g vody
- 150 g čokolády 54 %
- plátkové zlato
Pomôcky
- forma na travel cake
- robot
- misky
- acetátová fólia
- infra teplomer
- menši hrniec
- stierky
- nôž
- zdobiaca špička hladká
- mriežka
- mixér s nožmi na orechy
Postup
- Korpus - marcipán, cukor, vajcia, maslo izbovej teploty spolu vyšľaháme, pridáme postupne suché suroviny. Vymiešame do hladka a nakoniec pridáme posekané mandle.
- Originálnu formu na travel cake so stredovou tyčou vymastíme maslom a vystelieme papierom na pečenie. Formu naplníme tak, aby zakryla stredovú tyč, takže asi do 2/3, vrch musíme zaťažiť. Pečieme na 170 °C asi 50 – 60 minút.
- Z piatich pomarančov olúpeme kôru, vložíme ju do smotany. Takto pripravenú smotanu spoločne s cukrom, glukózovým sirupom privedieme do varu. Stiahneme z platne, nalejeme na čokoládu. Pridáme namočenú želatínu a premixujeme. Keď teplota klesne na 29 °C, pridáme maslo. Dáme kryštalizovať, najlepšie do druhého dňa.
- Z ½ pomaranča si nadrobno nakrájame kôru na tenké krátke pásiky. Z cukru a vody si spravíme rozvar pri teplote 118 °C, hodíme doň nakrájanú kôru a nasekané mandle. Zmes premiešavame, až kým cukor nezačne karamelizovať – vtedy hneď sťahujeme z ohňa. Necháme vychladnúť.
- Vytemperujeme 64 % čokoládu – najprv ju zahrejeme na 45 °C, znížime teplotu na 26 °C a následne nahrejeme na 31°C. Vylejeme na fóliu a uhladíme na hrúbku asi 3 mm. Na to zvrchu nasypeme skaramelizovanú kôru s kúskami mandlí. Keď nám čokoláda zavädne, nakrájame si menšie štvorce.
- Po upečení korpus necháme chvíľu vychladnúť a opatrne vyberieme, zabalíme do fólie a dáme zamraziť. Potom stred, kde je pozdĺžne otvor, naplníme namelakou (obrátenou ganache), ktorú sme si predtým prešľahali metličkovým mixérom. Po povrchu pomocou ozdobnej špičky 0,5 cm nanesieme namelaku v riadkoch jeden vedľa druhého - od kraja po kraj, po celej vrchnej ploche. Dáme opäť do mrazničky na 30 minút.
- Pripravíme glazúru. Čokoládu s olejom zahrejeme a roztopíme, pridáme kôru opäť z piatich pomarančov, premiešame. Travel cake si vyberieme z mrazničky, položíme na mriežku a polejeme pomaly a rovnomerne z každej strany celý travel cake. Glazúra bude okamžite tuhnúť, keďže bol v mrazničke.
- Povrch zdobíme namelakou ozdobnou špičkou, čokoládovými štvorčekmi, kandizovanou pomarančovou kôrou a plátkovým zlatom.
Ingredience
Mandľový korpus
- 210 g kryštálového cukru
- 75 g vajec
- 75 g marcipánu
- 132 g hladkej múky
- 8 g mandľovej múky
- 3,6 g prášku do pečiva
- 144 ml smotany na šľahanie 33 %
- 90 g masla
- 48 g posekaných mandlí (na veľmi drobno)
- štipka soli
Pomarančová namelaka (obrátená ganache)
- 5 väčších pomarančov
- 115 g kryštálového cukru
- 68 g gluozového sirupu
- 225 g smotany na šľahanie 40 %
- 4,5 g lupienkov soli
- 68 g masla
- 45 g čokolády 54 %
- 5 plátkov želatíny
Glazúra gourmet
- 300 g čokolády 64 %
- 45 g oleja z hroznových jadier
- 75 g drvených mandlí
- kôra z 5 pomarančov
Ozdoba
- kôra z 1/2 pomaranča
- 20 g nasekaných mandľových lupienkov
- 100 g cukru
- 20 g vody
- 150 g čokolády 54 %
- plátkové zlato
Pomôcky
- forma na travel cake
- robot
- misky
- acetátová fólia
- infra teplomer
- menši hrniec
- stierky
- nôž
- zdobiaca špička hladká
- mriežka
- mixér s nožmi na orechy
Postup
- Korpus - marcipán, cukor, vajcia, maslo izbovej teploty spolu vyšľaháme, pridáme postupne suché suroviny. Vymiešame do hladka a nakoniec pridáme posekané mandle.
- Originálnu formu na travel cake so stredovou tyčou vymastíme maslom a vystelieme papierom na pečenie. Formu naplníme tak, aby zakryla stredovú tyč, takže asi do 2/3, vrch musíme zaťažiť. Pečieme na 170 °C asi 50 – 60 minút.
- Z piatich pomarančov olúpeme kôru, vložíme ju do smotany. Takto pripravenú smotanu spoločne s cukrom, glukózovým sirupom privedieme do varu. Stiahneme z platne, nalejeme na čokoládu. Pridáme namočenú želatínu a premixujeme. Keď teplota klesne na 29 °C, pridáme maslo. Dáme kryštalizovať, najlepšie do druhého dňa.
- Z ½ pomaranča si nadrobno nakrájame kôru na tenké krátke pásiky. Z cukru a vody si spravíme rozvar pri teplote 118 °C, hodíme doň nakrájanú kôru a nasekané mandle. Zmes premiešavame, až kým cukor nezačne karamelizovať – vtedy hneď sťahujeme z ohňa. Necháme vychladnúť.
- Vytemperujeme 64 % čokoládu – najprv ju zahrejeme na 45 °C, znížime teplotu na 26 °C a následne nahrejeme na 31°C. Vylejeme na fóliu a uhladíme na hrúbku asi 3 mm. Na to zvrchu nasypeme skaramelizovanú kôru s kúskami mandlí. Keď nám čokoláda zavädne, nakrájame si menšie štvorce.
- Po upečení korpus necháme chvíľu vychladnúť a opatrne vyberieme, zabalíme do fólie a dáme zamraziť. Potom stred, kde je pozdĺžne otvor, naplníme namelakou (obrátenou ganache), ktorú sme si predtým prešľahali metličkovým mixérom. Po povrchu pomocou ozdobnej špičky 0,5 cm nanesieme namelaku v riadkoch jeden vedľa druhého - od kraja po kraj, po celej vrchnej ploche. Dáme opäť do mrazničky na 30 minút.
- Pripravíme glazúru. Čokoládu s olejom zahrejeme a roztopíme, pridáme kôru opäť z piatich pomarančov, premiešame. Travel cake si vyberieme z mrazničky, položíme na mriežku a polejeme pomaly a rovnomerne z každej strany celý travel cake. Glazúra bude okamžite tuhnúť, keďže bol v mrazničke.
- Povrch zdobíme namelakou ozdobnou špičkou, čokoládovými štvorčekmi, kandizovanou pomarančovou kôrou a plátkovým zlatom.
Odporúčame
Tajomstvo mojej kuchyne
Cestou necestou
