Name: Hruška
Ingredients: 300 g hruškového pyré; 20g kryštálového cukru; 4 g agar agaru; 3 ČL citrónovej šťavy; 2 čerstvé hrušky; 7 ml olivového oleja; 30 g práškového cukru; fazuľa Tonka; 650 g hruškového pyré; 1 ČL citrónová šťava; 2 g fazule Tonka; 120 g kakaového masla; 120g biela čokoláda; 6 g želatínových plátkov; 4 g xantánovej gumy; 200 g 40% šľahačkovej smotany; 200 g mascarpone; 250 g bielej čokolády; 250 g kakaového masla; 150 g vody; 300 g kryštálového cukru; 200 g sladeného kondenzovaného mlieka; 1 PL vanilkovej pasty; 21 g želatínových plátkov; 330 g bielej čokolády; 100 g tmavej čokolády; 4 vajcia; 4 PL kryštálového cukru; 300 g mandľovej múky; 100 g pomletých lieskovcov

Hruška

Osobná
výzva

Recept od Anči

Ingrediencie

Hruškové želé

300 g hruškového pyré
20g kryštálového cukru
4 g agar agaru
3 ČL citrónovej šťavy
2 čerstvé hrušky Williams
7 ml olivového oleja
30 g práškového cukru
fazuľa Tonka

Hrušková ganache

650 g hruškového pyré
1 ČL citrónová šťava
2 g fazule Tonka
120 g kakaového masla
120g biela čokoláda
6 g želatínových plátkov
4 g xantánovej gumy
200 g 40% šľahačkovej smotany
200 g mascarpone

Glazúra s bielou čokoládou

250 g bielej čokolády
250 g kakaového masla

Čokoládová zrkadlová glazúra

150 g vody
300 g kryštálového cukru
200 g sladeného kondenzovaného mlieka
1 PL vanilkovej pasty
21 g želatínových plátkov
330 g bielej čokolády
5 g kurkumy

Čokoládové stonky

100 g tmavej čokolády

Mandľový korpus

4 vajcia
4 PL kryštálového cukru
300 g mandľovej múky
100 g pomletých lieskovcov
štipka soli

Postup

Hruškové želé - hruškové pyré zohrejeme, cukor a agar agar zmiešame a pridáme k hruškovému pyré, privedieme k varu. Odstavíme z ohňa a pridáme citrónovú šťavu. Dáme zachladiť. Medzitým ošúpeme hrušky a nakrájame na malé kocky. Zmiešame s citrónovou šťavou, práškovým cukrom a orestujeme na olivovom oleji 4-5 minút. Odstavíme. Vychladnuté hruškové želé ponorným mixérom rozmixujeme. Pridáme orestované hrušky, fazuľu Tonka a dáme do silikónových pologuli (15g) zamraziť.
Hrušková ganache - plátky želatíny namočíme do studenej vody na 5 minút. Precedíme a dáme bokom. Kakaové maslo rozpustíme a zalejeme ním bielu čokoládu. Premiešame a dáme bokom. Hruškové pyré zohrejeme aj s citrónovou šťavou, odstavíme z ohňa. Pridáme fazuľu Tonka, kakaové maslo s bielou čokoládou, želatínu, xantanovu gumu, šľahačku a mascarpone. Dáme dobre zachladiť a vyšľaháme.
Glazúra z bielej čokolády - rozpustime kakaové maslo a vmiešame bielu čokoládu.
Zrkadlová poleva - najskôr namočíme plátky želatíny v studenej vode na 5 minút. Vodu, cukor a kukuričný sirup privedieme k varu a vmiešame želatínu, sladené kondenzované mlieko a vanilku. Pridáme bielu čokoládu a dobre premiešame, vychladíme. Pred použitím znovu zahrejeme na 34 stupňov.
Mandľový korpus - bielky vyšľaháme, cukor so žĺtkami vyšľaháme a opatrne vmiešame do snehu z bielkov, pridáme soľ a múky a dáme piecť pri teplote 180 stupňov 15-20 minút.

Anči

Anička pochádza z Novej Bane má tri deti. Pracovala ako veterinárka na rodinnej farme a venovala sa výrobe čerstvých a zrejúcich syrov z kravského mlieka.

Pozrieť si Ančine recepty