Brusnicový peň
Danica
3 hod.
1 porcia
Popis
doplniť podľa relácie
Ingrediencie
Ganache
- 120 g mliečnej čokolády
- 60 g smotany 33 %
- 20 g whisky
- 150 g smotany 40 %
- kakové bôby
Mousse
- 250 g jemného tvarohu
- 100 g práškového cukru
- 200 g bieleho jogurtu
- 9 plátkov želatíny
- 300 ml smotany 33 %
Medové cesto
- 75 g masla
- 110 g práškového cukru
- 35 g medu
- 1,5 vajcia
- 335 g hladkej múky
- 1 g sódy bikarbóny
Brusnicové compoté
- 300 g brusnicového pyré
- 50 g kompotovaných brusníc
- 3 g pektínu
- 20 g kryštálového cukru
Čokoláda
- 300 g čokolády 54 %
- 3 g mykrya
Mach
- 1 vajce
- 25 g hladkej múky
- 12 g cukru
- 30 g medu
- prášková farba
Pomôcky
- forma so vzorom dreva
- rúrka s priemerom 20 cm
- ráfik 20 x 20 cm
Postup
- Pripravíme medové cesto. Maslo, práškový cukor a med zahrievame, až kým sa všetko neroztopí a nespojí. V robote necháme za stáleho miešania vychladnúť, pridáme vajcia, múku a sódu bikarbónu. Vyvaľkáme veľmi tenký plát a pečieme približne 8 – 10 minút v rúre vyhriatej na 180°C. Z upečeného cesta si vyrežeme štvorec, ktorý vložíme do formy.
- Ganache – Smotanu 33% zahrejeme na 80°C a vylejeme na čokoládu. Počkáme približne 1 minútu a mixujeme ponorným mixérom, pridáme whisky a 40% smotanu, poriadne premiešame a necháme vychladnúť v chladničke (najlepšie cez noc). Na druhý deň ganache vyšľaháme.
- Brusnicové compoté - Zahrievame brusnicové pyré. Pri teplote 40°C pridáme pektín zmiešaný s kryštálovým cukrom. Privedieme k varu a pridáme brusnice. Takto pripravené compoté roztrieme rovnomerne na medový plát cesta v primeranej hrúbke a necháme poriadne zatuhnúť v chladničke.
- Mousse – Dáme do studenej vody napučať 9 g plátkovej želatíny. Medzitým vymiešame spolu tvaroh, biely jogurt a práškový cukor. Pridáme za stáleho miešania pomaly vyžmýkanú a rozpustenú želatínu. Nakoniec pomaly metličkou primiešame našľahanú smotanu. Mousse roztrieme na brusnicové compoté a necháme zatuchnúť v chladničke (najlepšie cez noc).
- Čokoládový peň – Vytemperujeme čokoládu a to tak, že je vo vodnom kúpeli zohrejeme na 45°C. Následne za stáleho miešania znížime teplotu na 34°C a pridáme mycryo. Teplotu čokolády znížime na 31°C a vytvoríme si pomocou štruktúrovanej PME fólie so vzorom dreva peň. Fóliu vložíme stočenú do rúrky s priemerom 5 cm a necháme čokoládu takto zatuhnúť.
- Mach – Vyšľaháme vajce spolu s cukrom a medom. Pomaly primiešame hladkú múku spolu s farbou. Cesto premiestnime do sklenenej misy, zakryjeme fóliou a dáme upiecť na 1 - 1,5 min do mikrovlnnej rúry.
- Čokoládový peň naplníme pásom medového cesta vo veľkosti približne 1,5 x 10 cm. Dozdobíme našľahanou ganache, rozdrvenými kakaovými bôbmi. Tanier dozdobíme taktiež medovým cestom, brusnicovým gélom a machom. Výsledný efekt doplníme suchým ľadom.
Ingredience
Ganache
- 120 g mliečnej čokolády
- 60 g smotany 33 %
- 20 g whisky
- 150 g smotany 40 %
- kakové bôby
Mousse
- 250 g jemného tvarohu
- 100 g práškového cukru
- 200 g bieleho jogurtu
- 9 plátkov želatíny
- 300 ml smotany 33 %
Medové cesto
- 75 g masla
- 110 g práškového cukru
- 35 g medu
- 1,5 vajcia
- 335 g hladkej múky
- 1 g sódy bikarbóny
Brusnicové compoté
- 300 g brusnicového pyré
- 50 g kompotovaných brusníc
- 3 g pektínu
- 20 g kryštálového cukru
Čokoláda
- 300 g čokolády 54 %
- 3 g mykrya
Mach
- 1 vajce
- 25 g hladkej múky
- 12 g cukru
- 30 g medu
- prášková farba
Pomôcky
- forma so vzorom dreva
- rúrka s priemerom 20 cm
- ráfik 20 x 20 cm
Postup
- Pripravíme medové cesto. Maslo, práškový cukor a med zahrievame, až kým sa všetko neroztopí a nespojí. V robote necháme za stáleho miešania vychladnúť, pridáme vajcia, múku a sódu bikarbónu. Vyvaľkáme veľmi tenký plát a pečieme približne 8 – 10 minút v rúre vyhriatej na 180°C. Z upečeného cesta si vyrežeme štvorec, ktorý vložíme do formy.
- Ganache – Smotanu 33% zahrejeme na 80°C a vylejeme na čokoládu. Počkáme približne 1 minútu a mixujeme ponorným mixérom, pridáme whisky a 40% smotanu, poriadne premiešame a necháme vychladnúť v chladničke (najlepšie cez noc). Na druhý deň ganache vyšľaháme.
- Brusnicové compoté - Zahrievame brusnicové pyré. Pri teplote 40°C pridáme pektín zmiešaný s kryštálovým cukrom. Privedieme k varu a pridáme brusnice. Takto pripravené compoté roztrieme rovnomerne na medový plát cesta v primeranej hrúbke a necháme poriadne zatuhnúť v chladničke.
- Mousse – Dáme do studenej vody napučať 9 g plátkovej želatíny. Medzitým vymiešame spolu tvaroh, biely jogurt a práškový cukor. Pridáme za stáleho miešania pomaly vyžmýkanú a rozpustenú želatínu. Nakoniec pomaly metličkou primiešame našľahanú smotanu. Mousse roztrieme na brusnicové compoté a necháme zatuchnúť v chladničke (najlepšie cez noc).
- Čokoládový peň – Vytemperujeme čokoládu a to tak, že je vo vodnom kúpeli zohrejeme na 45°C. Následne za stáleho miešania znížime teplotu na 34°C a pridáme mycryo. Teplotu čokolády znížime na 31°C a vytvoríme si pomocou štruktúrovanej PME fólie so vzorom dreva peň. Fóliu vložíme stočenú do rúrky s priemerom 5 cm a necháme čokoládu takto zatuhnúť.
- Mach – Vyšľaháme vajce spolu s cukrom a medom. Pomaly primiešame hladkú múku spolu s farbou. Cesto premiestnime do sklenenej misy, zakryjeme fóliou a dáme upiecť na 1 - 1,5 min do mikrovlnnej rúry.
- Čokoládový peň naplníme pásom medového cesta vo veľkosti približne 1,5 x 10 cm. Dozdobíme našľahanou ganache, rozdrvenými kakaovými bôbmi. Tanier dozdobíme taktiež medovým cestom, brusnicovým gélom a machom. Výsledný efekt doplníme suchým ľadom.
Odporúčame
Tajomstvo mojej kuchyne
Cestou necestou
