Mojito lásky
Lucia
3 hod.
1 porcia
Popis
Ocitnúť sa v centre diania, v žiari reflektorov tých najlepších michelinskych cukrárov, to nie je len tak. To je o talente, disciplíne, zručnostiach, sú za tým roky práce, driny, odriekania. No a my sme mali tú česť si to vyskúšať, zosnovať cestu vlastnej fantázie, našich chutí, zručností a skúsenosti. Bol to veľmi obohacujúci a nezabudnuteľný zážitok.
Ingrediencie
Piškóta
- 37 g žĺtkov
- 55 g bielkov
- 45 g mandľovej múky
- 40 g práškového cukru
- 10 g kryštálového cukru
- 6 g oleja
- štipka soli
Mätová pasta
- 100 g listov mäty
- 30 g glukózového sirupu
- 20 g kryštálového cukru
Limetkové želé srdiečka
- 30 g limetkovej šťavy
- 30 g vody
- 13 g kryštálového cukru
- 2 plátky želatíny
- 5 g bieleho rumu
Oriešky v cukre
- 50 g kryštálového cukru
- 13 g vody
- 90 g blanšírovaných mandlí
Vklad z cremeux mojito
- 60 g limetkovej šťavy
- 35 g kryštálového cukru
- 50 g vajec
- 10 g mätovej pasty
- 0,5 plátku želatíny
- 15 g bielej čokolády
- 60 g masla izbovej teploty
Mousse z bielej čokolády
- 35 g bielej čokolády
- 1 plátok želatíny
- 30 g mascarpone
- 200 g smotany na šľahanie 33 %
Jahodový rozvar
- 100 g čerstvých jahôd
- 3 g pektínu NH
- 1 g kyseliny citrónovej
Glazúra gourmet z bielej čokolády
- 200 g bielej čokolády
- 30 g oleja z hroznových jadier
- 60 g nasekaných mandlí
Namáčanie
- 200 g bielej čokolády
Sneh
- 100 g bielkov
- 100 g kryštálového cukru
Pomôcky
- silikónová forma na moussové dezerty
- vykrajovačky
- robot
- ručný mixér
- acetátový list
- plech 30 x 40 cm
- silikónová forma na vklad
- drevená špajdľa
- infra teplomer
- misky
- air-brush pištoľ
Postup
- Piškóta - Žĺtky, mandľovú múku, práškový cukor vymiešame do peny v robote. Z bielkov, soli a kryštálového cukru vyšľaháme sneh, ktorý postupne stierkou zapracujeme do hmoty v robote. Pečieme vo forme o priemere 20 cm na 190 °C asi 8 - 10 minút.
- Z mätových listov, glukózy a cukru vymixujeme pastu. Použijem len trošku, zvyšok pasty môžeme na dlhšie uchovať v mrazničke.
- Limetkovú šťavu, vodu, cukor zohrejeme, pridáme namočené plátky želatíny, pridáme rum a vylejeme do silikónovej formy s priemerom 12 cm. Necháme v chladničky vytuhnúť. Z cukru a vody uvaríme rozvar na 118 °C, hodíme doň mandle a miešame. Vyberieme ich skôr, ako začne cukor karamelizovať.
- Šťavu, cukor, vajce zahrejeme na 83°C, následne pridáme čokoládu, mätovú pastu a namočenú želatínu, dobre premiešame a na koniec pridáme maslo izbovej teploty. Naplníme formu na polgule o priemere 3 cm a dáme zamraziť.
- 50 g smotany zahrejeme k bodu varu, vylejeme na čokoládu, pridáme namočený plátok želatíny, premixujeme. Pridáme mascarpone, premixujeme a prilejeme zvyšok na polovicu vyšľahanej smotany. Cele ešte raz premixujeme. Do silikónovej formy v tvare srdca o priemere 5,5 cm vlejeme do dve tretiny mousse, vložíme zamrznutý vklad polgule. Dolejeme, zarovnáme a dáme zamraziť.
- Jahody rozvaríme, premixujeme a pridáme cukor s pektínom, necháme vychladnúť.
- Medzitým z piškóty vykrojíme 2 srdcia s priemerom 6 cm, ktoré natrieme jahodovým rozvarom, pokvapkáme trochu bielym rumom. Natretými časťami zlepíme a dáme zamraziť. Zamrznutú zlepenú piškótu namočíme v gurmet glazúre a moussové srdcia v bielej čokoláde a otočíme dolu hlavou, aby vznikli opticky kvaple.
- Vytemperujeme čokoládu, zahrejeme na 45°C, následne schladíme na 26°C, potom hneď opäť zahrejeme na 31°C. Rozotrieme na vzorovaný acetátový list, prikryjeme druhým, vykrajovačkou v tvare srdca si predkrojíme srdiečka cez fóliu a dáme zatuhnúť. Po zatuhnutí dáme fóliu dolu, vzor nám krásne zostane na čokoláde.
- Z bielkov a cukru vyšľaháme tuhý sneh, ktorý tenkou vrstvou natrieme v tvare pásu, priložíme fóliu a rýchlo potiahneme smerom nahor a vytvoríme tak akoby pomyselné pohorie. Zo zvyšnej časti hladkou špičkou nastriekamena papier na pečenie pár pusiniek a dámevysušiť do trúby na 120°C na 30 minút.
- Uložíme dve moussové srdcia oproti sebe, do stredu vložíme srdce z piškótky v glazúre gurmet a dookola poukladáme celé limetkové srdiečka, kvapky z jahodového rozvaru, limetkového cremeux, skaramelizované mandle, snehové pusinky plnené limetkovým cremeux. A nakoniec pridáme dve čokoládové srdcia.
Ingredience
Piškóta
- 37 g žĺtkov
- 55 g bielkov
- 45 g mandľovej múky
- 40 g práškového cukru
- 10 g kryštálového cukru
- 6 g oleja
- štipka soli
Mätová pasta
- 100 g listov mäty
- 30 g glukózového sirupu
- 20 g kryštálového cukru
Limetkové želé srdiečka
- 30 g limetkovej šťavy
- 30 g vody
- 13 g kryštálového cukru
- 2 plátky želatíny
- 5 g bieleho rumu
Oriešky v cukre
- 50 g kryštálového cukru
- 13 g vody
- 90 g blanšírovaných mandlí
Vklad z cremeux mojito
- 60 g limetkovej šťavy
- 35 g kryštálového cukru
- 50 g vajec
- 10 g mätovej pasty
- 0,5 plátku želatíny
- 15 g bielej čokolády
- 60 g masla izbovej teploty
Mousse z bielej čokolády
- 35 g bielej čokolády
- 1 plátok želatíny
- 30 g mascarpone
- 200 g smotany na šľahanie 33 %
Jahodový rozvar
- 100 g čerstvých jahôd
- 3 g pektínu NH
- 1 g kyseliny citrónovej
Glazúra gourmet z bielej čokolády
- 200 g bielej čokolády
- 30 g oleja z hroznových jadier
- 60 g nasekaných mandlí
Namáčanie
- 200 g bielej čokolády
Sneh
- 100 g bielkov
- 100 g kryštálového cukru
Pomôcky
- silikónová forma na moussové dezerty
- vykrajovačky
- robot
- ručný mixér
- acetátový list
- plech 30 x 40 cm
- silikónová forma na vklad
- drevená špajdľa
- infra teplomer
- misky
- air-brush pištoľ
Postup
- Piškóta - Žĺtky, mandľovú múku, práškový cukor vymiešame do peny v robote. Z bielkov, soli a kryštálového cukru vyšľaháme sneh, ktorý postupne stierkou zapracujeme do hmoty v robote. Pečieme vo forme o priemere 20 cm na 190 °C asi 8 - 10 minút.
- Z mätových listov, glukózy a cukru vymixujeme pastu. Použijem len trošku, zvyšok pasty môžeme na dlhšie uchovať v mrazničke.
- Limetkovú šťavu, vodu, cukor zohrejeme, pridáme namočené plátky želatíny, pridáme rum a vylejeme do silikónovej formy s priemerom 12 cm. Necháme v chladničky vytuhnúť. Z cukru a vody uvaríme rozvar na 118 °C, hodíme doň mandle a miešame. Vyberieme ich skôr, ako začne cukor karamelizovať.
- Šťavu, cukor, vajce zahrejeme na 83°C, následne pridáme čokoládu, mätovú pastu a namočenú želatínu, dobre premiešame a na koniec pridáme maslo izbovej teploty. Naplníme formu na polgule o priemere 3 cm a dáme zamraziť.
- 50 g smotany zahrejeme k bodu varu, vylejeme na čokoládu, pridáme namočený plátok želatíny, premixujeme. Pridáme mascarpone, premixujeme a prilejeme zvyšok na polovicu vyšľahanej smotany. Cele ešte raz premixujeme. Do silikónovej formy v tvare srdca o priemere 5,5 cm vlejeme do dve tretiny mousse, vložíme zamrznutý vklad polgule. Dolejeme, zarovnáme a dáme zamraziť.
- Jahody rozvaríme, premixujeme a pridáme cukor s pektínom, necháme vychladnúť.
- Medzitým z piškóty vykrojíme 2 srdcia s priemerom 6 cm, ktoré natrieme jahodovým rozvarom, pokvapkáme trochu bielym rumom. Natretými časťami zlepíme a dáme zamraziť. Zamrznutú zlepenú piškótu namočíme v gurmet glazúre a moussové srdcia v bielej čokoláde a otočíme dolu hlavou, aby vznikli opticky kvaple.
- Vytemperujeme čokoládu, zahrejeme na 45°C, následne schladíme na 26°C, potom hneď opäť zahrejeme na 31°C. Rozotrieme na vzorovaný acetátový list, prikryjeme druhým, vykrajovačkou v tvare srdca si predkrojíme srdiečka cez fóliu a dáme zatuhnúť. Po zatuhnutí dáme fóliu dolu, vzor nám krásne zostane na čokoláde.
- Z bielkov a cukru vyšľaháme tuhý sneh, ktorý tenkou vrstvou natrieme v tvare pásu, priložíme fóliu a rýchlo potiahneme smerom nahor a vytvoríme tak akoby pomyselné pohorie. Zo zvyšnej časti hladkou špičkou nastriekamena papier na pečenie pár pusiniek a dámevysušiť do trúby na 120°C na 30 minút.
- Uložíme dve moussové srdcia oproti sebe, do stredu vložíme srdce z piškótky v glazúre gurmet a dookola poukladáme celé limetkové srdiečka, kvapky z jahodového rozvaru, limetkového cremeux, skaramelizované mandle, snehové pusinky plnené limetkovým cremeux. A nakoniec pridáme dve čokoládové srdcia.
Odporúčame
Tajomstvo mojej kuchyne
Cestou necestou
