Opera
Tomáš
Popis
Prvú knižku, ktorú si z detstva pamätám, je veľká encyklopédia 100 divov sveta, ktorú som dostal na piate narodeniny od mojej krstnej. A vtedy som objavil, že existuje Eiffelova veža a celé roky som ňou bol fascinovaný. Na každý sviatok som od rodičov, tiet a ujov dostával knihy o architektúre a sníval som, že raz tú vežu uvidím. No a keď som mal 15, konečne som do Paríža dostal. Ešte predtým, ako sme vyšli na Eiffelovku, sme sa zastavili v jednej cukrárni a tam som si objednal pre mňa dovtedy neznámy zákusok - Operu. Zobrali sme si ju na papierovej tácke von, sadli si do parku pred vežou a ja som si konečne naživo vychutnal ten výhľad. A odvtedy je Opera moj najnezabudnuteľnejší zákusok. Keď som začal pred 2-3 rokmi piecť, bol to môj prvý zákusok, ktorý som sa pokúsil spraviť (evidentne bez kúska súdnosti) a po dvoch dňoch prípravy skončil celý v koši.
Ingrediencie
Korpus(na 3 ks)
- 6 vajec
- 120 g kryštálového cukru
- 30 g masla
- 120 g mandľovej múky
- 40 g hladkej múky
Kávový krém
- 300 g vajec (4 ks)
- 120 g vody
- 390 g kryštálového cukru
- 600 g masla
- 30 g instantnej kávy
- 3 g kávového extraktu
Kávový sirup
- 75 g kryštálového cukru
- 160 g vody
- 20 g instantnej káavy
- 2 g kávového extraktu
Kávová ganache
- 130 g tmavej čokolády
- 100 g smotany na šľahanie
- 10 g instantnej kávy
Čokoládová ganache
- 130 g tmavej čokolády
- 110 g smotany na šľahanie
Ozdoba
- 100 g tmavej čokolády
- instantná káva
Pomôcky
- kruhový ráfik s priemerom 24 cm
- cukrárenská špička
- teplomer na temperovanie čokolády
- mramorová podložka
- acetátová fólia
Postup
- Korpus - Bielky vyšľaháme s polovicou cukru do snehu. Druhú polovicu cukru vyšľaháme so žĺtkami a následne pridáme maslo a ešte krátko pošlaháme. Preosejeme múku, pridáme k nej mandľovú múku a postupne aj so snehom pridávame ručne k žĺtkom. Hmotu rozdelíme do dvoch 24 cm foriem a pečieme asi 10 minút na 170°C.
- Sirup – Zmiešame všetky suroviny v hrnci a varíme 2 minúty. Necháme vychladiť.
- Krém - Vajcia šľaháme niekoľko minút, pokiaľ nezvačšia svoj objem asi na trojnásobok. Medzitým v hrnci varíme vodu s cukrom na 115°C. Následne tekutinu pomaly vlievame do šľahajúcej sa hmoty a šľahajte, až kým hmota nevychladne na izbovú teplotu. Potom vymeníme šľahač za miešač a postupne pridáme zmäknuté maslo (obidve hmoty by mali mať rovnakú teplotu) a miešame do jemného krému. Nakoniec pridáme instatnú kávu a kávovú esenciu.
- Kávová ganache - Zmiešame instantnú kávu so smotanou a zohrejeme v mikrovlnke. Zmes vylejeme na čokoládu, aby sa rozpustila.
- Čokoládová ganache - Smotanu zohrejeme v mikrovlnke a vylejeme na čokoládu, aby sa rozpustila.
- Skladanie - Prvý korpus potrieme kávovým sirupom. Nanesieme naň ⅖ krému a položíme druhý korpus, ktorý znova potrieme kávovým sirupom. Naň nanesieme kávovú ganache a ⅖ krému. Naň ešte vylejeme čokoládovú ganache. Poslednú ⅕ krému necháme na ozdobu.
Ingredience
Korpus(na 3 ks)
- 6 vajec
- 120 g kryštálového cukru
- 30 g masla
- 120 g mandľovej múky
- 40 g hladkej múky
Kávový krém
- 300 g vajec (4 ks)
- 120 g vody
- 390 g kryštálového cukru
- 600 g masla
- 30 g instantnej kávy
- 3 g kávového extraktu
Kávový sirup
- 75 g kryštálového cukru
- 160 g vody
- 20 g instantnej káavy
- 2 g kávového extraktu
Kávová ganache
- 130 g tmavej čokolády
- 100 g smotany na šľahanie
- 10 g instantnej kávy
Čokoládová ganache
- 130 g tmavej čokolády
- 110 g smotany na šľahanie
Ozdoba
- 100 g tmavej čokolády
- instantná káva
Pomôcky
- kruhový ráfik s priemerom 24 cm
- cukrárenská špička
- teplomer na temperovanie čokolády
- mramorová podložka
- acetátová fólia
Postup
- Korpus - Bielky vyšľaháme s polovicou cukru do snehu. Druhú polovicu cukru vyšľaháme so žĺtkami a následne pridáme maslo a ešte krátko pošlaháme. Preosejeme múku, pridáme k nej mandľovú múku a postupne aj so snehom pridávame ručne k žĺtkom. Hmotu rozdelíme do dvoch 24 cm foriem a pečieme asi 10 minút na 170°C.
- Sirup – Zmiešame všetky suroviny v hrnci a varíme 2 minúty. Necháme vychladiť.
- Krém - Vajcia šľaháme niekoľko minút, pokiaľ nezvačšia svoj objem asi na trojnásobok. Medzitým v hrnci varíme vodu s cukrom na 115°C. Následne tekutinu pomaly vlievame do šľahajúcej sa hmoty a šľahajte, až kým hmota nevychladne na izbovú teplotu. Potom vymeníme šľahač za miešač a postupne pridáme zmäknuté maslo (obidve hmoty by mali mať rovnakú teplotu) a miešame do jemného krému. Nakoniec pridáme instatnú kávu a kávovú esenciu.
- Kávová ganache - Zmiešame instantnú kávu so smotanou a zohrejeme v mikrovlnke. Zmes vylejeme na čokoládu, aby sa rozpustila.
- Čokoládová ganache - Smotanu zohrejeme v mikrovlnke a vylejeme na čokoládu, aby sa rozpustila.
- Skladanie - Prvý korpus potrieme kávovým sirupom. Nanesieme naň ⅖ krému a položíme druhý korpus, ktorý znova potrieme kávovým sirupom. Naň nanesieme kávovú ganache a ⅖ krému. Naň ešte vylejeme čokoládovú ganache. Poslednú ⅕ krému necháme na ozdobu.
Odporúčame
Tajomstvo mojej kuchyne
Cestou necestou
