Štafetky Čierny les
Tímea
3 hod.
20 porcií
Popis
Višne patria medzi najobľúbenejšie ovocia v našej rodine, a túto štafetkovú tortu by som zvolila na rodinnú retro oslavu.
Ingrediencie
Štafetky
- 420 g bielkov
- 360 g kryštálového cukru
- 180 g mandľovej múky
- 120 g hladkej múky
- 15 g kakaového prášku
- štipka soli
- štipka citrónová šťava
- práškový cukor na posypanie
Ganache z bielej čokolády
- 315 g bielej čokolády 34%
- 325 g smotany na šľahanie 40%
- 21 g glukózového sirupu
- 2 vanilkové struky
- 150 g mascarpone
Ganache z čerešní
- 300 g bielej čokolády
- 240 g smotany na šľahanie 40%
- 120 g čerešňového pyré
- 6 g práškovej želatíny
- 36 g studenej vody
- 150 g mascarpone
Čerešňová marmeláda
- 350 g čerešňového pyré
- 50 g cukru
- 6 – 7 g pektínu NH
Čokoláda
- 500 g bielej čokolády
- 40 g kakaového masla
- červená prachová farba
- hnedá prachová farba
Čerešňové želé
- 200 g višní
- 50 g cukru
- 3 g práškovej želatíny + 18 g vody
- 3 g škrobu
Obruč z čokolády
- 400 g horkej čokolády 54%
Zdobenie
- 300 g
- čerstvé čerešňe
Pomôcky
- teflónová podložka
- mixér
- ručný mixér
- ráfik 12cm
- acetátová fólia
- misy
- stierka
Postup
- Korpus - Rúru rozohrejeme na 200 °C. Bielky so soľou, citrónovou šťavou a 1/3 cukru vyšľaháme do jemnej peny, a potom pridáme 2/3 cukru. Znovu vyšľaháme, po chvíli pridáme zvyšok cukru a vyšľaháme do tuhého snehu. Špička by mala byť ale mierne ohnutá, aby nám cesto nepopukalo. Ak je sneh vyšľahaný, postupne primiešame preosiatu múku spolu s orechmi a kakaom, a všetko jemne premiešame. Rozdelíme na 3 časti a rozotrieme na teflonovú podložku na tenko, posypeme práškovým cukrom a dáme piecť na približne 8 až 10 minút. Po vybratí z rúry si korpus otočíme na papier na pečenie a necháme vychladnúť. Odrežeme kraje a narežeme na 4 rovnaké pásy.
- Ganache z bielej čokolády - Vanilkový struk otvoríme, vyberieme semiačka a dáme ku šľahačke. Šľahačku s glukózovým sirupom, vanilkovým strukom si zohrejeme na 80°C a zalejeme čokoládu. Necháme chvíľku postáť, pridáme praliné a rozmixujeme ponorným mixérom do hladka. Zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme zachladiť na noc do chladničky. Následne ganache vyšľaháme s mascarpone.
- Ganache z čerešní - Želatínu namočíme do vody a nenecháme napučať 10 - 15 minút. Zatiaľ zohrejeme šľahačku na 80°C, a potom pridáme ku šľahačke napučanú želatínu a premiešame. Zalejeme čokoládu. V druhej panvici zohrejeme čerešňové pyré na 40°C a taktiež nalejeme na čokoládu. Chvíľku počkáme a následne rozmixujeme ponorným mixérom. Dáme do užšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky na min. 4 hodiny. Následne ganache vyšľaháme s mascarpone
- Marmeláda - Pyré zohrejeme na 40°C. Pektín s cukrom zatiaľ zmiešame, a potom vsypeme k pyré a necháme zovrieť, povaríme asi minútu. Zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme vychladnúť a po vychladnutí rozmixujeme
- Želé - Želatínu necháme vo vode napučať 10 - 15 minút. Zatiaľ zohrejeme v panvici čerešne, cukor a škrob do konzistencie pudingu. Pridáme napučanú želatínu a nalejeme do 10 cm ráfika vystlaného potravinárskou fóliou a necháme zamraziť.
- Plnenie - Každú druhú štafetku natrieme vanilkovou ganache a pomocou cukrárenského vrecka spravíme 3 pásy z čerešňovej marmelády. Stočíme prvý pás a druhý pás napojíme na prvú rolku. Celkovo zrolujeme 6 pásov. Vznikne menšia torta. Tento proces znovu opakujeme, budeme mať 2 torty. Obalíme torty v alobale a dáme do mrazničky na pol hodiny. Jednu časť dáme na podnos, naň položíme želé vklad a vyplníme prázdne miesta ganache. Na vrch položíme druhú tortu. Celú štafetkovú tortu môžeme ešte obaliť čistým štafetkovým korpusom. Celú štafetkovú tortu dáme ešte zatuhnúť do mrazničky.
- Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli, a potom pridáme kakaové maslo a červenú farbu. Premiešame a konce štafetkovej torty namáčame do čokolády. Necháme poriadne odkvapkať a zatuhnúť.
- Obruč - Čokoládu si roztopíme vo vodnom kúpeli na 45°C. Prelejme do misy a miešaním schladíme na 27°C.. Znovu ohrejeme na 30 - 31°C a vylejeme na dlhú acetátovú fóliu, zahladíme pomocou špachtle a necháme chvíľu zatuhnúť. Ak sa čokoláda nelepí, prenesieme pás okolo štafetkovej torty a necháme v chladničke ztuhnúť. Odstránime fóliu. Na vrch štafetkovej torty pomocou hviezdicovej špičky vytvoríme s vyšľahanej šľahačky vzor a pokladáme naň čerešne.
Ingredience
Štafetky
- 420 g bielkov
- 360 g kryštálového cukru
- 180 g mandľovej múky
- 120 g hladkej múky
- 15 g kakaového prášku
- štipka soli
- štipka citrónová šťava
- práškový cukor na posypanie
Ganache z bielej čokolády
- 315 g bielej čokolády 34%
- 325 g smotany na šľahanie 40%
- 21 g glukózového sirupu
- 2 vanilkové struky
- 150 g mascarpone
Ganache z čerešní
- 300 g bielej čokolády
- 240 g smotany na šľahanie 40%
- 120 g čerešňového pyré
- 6 g práškovej želatíny
- 36 g studenej vody
- 150 g mascarpone
Čerešňová marmeláda
- 350 g čerešňového pyré
- 50 g cukru
- 6 – 7 g pektínu NH
Čokoláda
- 500 g bielej čokolády
- 40 g kakaového masla
- červená prachová farba
- hnedá prachová farba
Čerešňové želé
- 200 g višní
- 50 g cukru
- 3 g práškovej želatíny + 18 g vody
- 3 g škrobu
Obruč z čokolády
- 400 g horkej čokolády 54%
Zdobenie
- 300 g
- čerstvé čerešňe
Pomôcky
- teflónová podložka
- mixér
- ručný mixér
- ráfik 12cm
- acetátová fólia
- misy
- stierka
Postup
- Korpus - Rúru rozohrejeme na 200 °C. Bielky so soľou, citrónovou šťavou a 1/3 cukru vyšľaháme do jemnej peny, a potom pridáme 2/3 cukru. Znovu vyšľaháme, po chvíli pridáme zvyšok cukru a vyšľaháme do tuhého snehu. Špička by mala byť ale mierne ohnutá, aby nám cesto nepopukalo. Ak je sneh vyšľahaný, postupne primiešame preosiatu múku spolu s orechmi a kakaom, a všetko jemne premiešame. Rozdelíme na 3 časti a rozotrieme na teflonovú podložku na tenko, posypeme práškovým cukrom a dáme piecť na približne 8 až 10 minút. Po vybratí z rúry si korpus otočíme na papier na pečenie a necháme vychladnúť. Odrežeme kraje a narežeme na 4 rovnaké pásy.
- Ganache z bielej čokolády - Vanilkový struk otvoríme, vyberieme semiačka a dáme ku šľahačke. Šľahačku s glukózovým sirupom, vanilkovým strukom si zohrejeme na 80°C a zalejeme čokoládu. Necháme chvíľku postáť, pridáme praliné a rozmixujeme ponorným mixérom do hladka. Zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme zachladiť na noc do chladničky. Následne ganache vyšľaháme s mascarpone.
- Ganache z čerešní - Želatínu namočíme do vody a nenecháme napučať 10 - 15 minút. Zatiaľ zohrejeme šľahačku na 80°C, a potom pridáme ku šľahačke napučanú želatínu a premiešame. Zalejeme čokoládu. V druhej panvici zohrejeme čerešňové pyré na 40°C a taktiež nalejeme na čokoládu. Chvíľku počkáme a následne rozmixujeme ponorným mixérom. Dáme do užšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky na min. 4 hodiny. Následne ganache vyšľaháme s mascarpone
- Marmeláda - Pyré zohrejeme na 40°C. Pektín s cukrom zatiaľ zmiešame, a potom vsypeme k pyré a necháme zovrieť, povaríme asi minútu. Zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme vychladnúť a po vychladnutí rozmixujeme
- Želé - Želatínu necháme vo vode napučať 10 - 15 minút. Zatiaľ zohrejeme v panvici čerešne, cukor a škrob do konzistencie pudingu. Pridáme napučanú želatínu a nalejeme do 10 cm ráfika vystlaného potravinárskou fóliou a necháme zamraziť.
- Plnenie - Každú druhú štafetku natrieme vanilkovou ganache a pomocou cukrárenského vrecka spravíme 3 pásy z čerešňovej marmelády. Stočíme prvý pás a druhý pás napojíme na prvú rolku. Celkovo zrolujeme 6 pásov. Vznikne menšia torta. Tento proces znovu opakujeme, budeme mať 2 torty. Obalíme torty v alobale a dáme do mrazničky na pol hodiny. Jednu časť dáme na podnos, naň položíme želé vklad a vyplníme prázdne miesta ganache. Na vrch položíme druhú tortu. Celú štafetkovú tortu môžeme ešte obaliť čistým štafetkovým korpusom. Celú štafetkovú tortu dáme ešte zatuhnúť do mrazničky.
- Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli, a potom pridáme kakaové maslo a červenú farbu. Premiešame a konce štafetkovej torty namáčame do čokolády. Necháme poriadne odkvapkať a zatuhnúť.
- Obruč - Čokoládu si roztopíme vo vodnom kúpeli na 45°C. Prelejme do misy a miešaním schladíme na 27°C.. Znovu ohrejeme na 30 - 31°C a vylejeme na dlhú acetátovú fóliu, zahladíme pomocou špachtle a necháme chvíľu zatuhnúť. Ak sa čokoláda nelepí, prenesieme pás okolo štafetkovej torty a necháme v chladničke ztuhnúť. Odstránime fóliu. Na vrch štafetkovej torty pomocou hviezdicovej špičky vytvoríme s vyšľahanej šľahačky vzor a pokladáme naň čerešne.
Odporúčame
Tajomstvo mojej kuchyne
Cestou necestou
